Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΟΥΙΣΚΙ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ ΤΟΝ 19 ο ΑΙΩΝΑ
Η ιστορία του ουίσκι είναι η ιστορία ενός λαού που είδαν τους εαυτούς των να έχουν το αναφαίρετο δικαίωμα της γενναιοδωρίας της φύσης. Η απόσταξη ήταν τόσο μέσα στη ζωή τους, όσο και η συγκομιδή των καρπών, η φροντίδα των ζώων στους λόφους και το ψάρεμα του σολομού στα ποτάμια. Για πολλούς αιώνες κράτησαν το ουίσκι για τους εαυτούς τους αποστάζοντας κυρίως για δική τους χρήση, μετατρέποντας το κριθάρι από τη συγκομιδή τους, τον φυτάνθρακα από τους λόφους και τα καθαρά νερά από τα ρυάκια σε "νερό της ζωής".
Οι ρίζες του ποτού καλύπτονται από μυστήριο. Όταν η πάχνη δεν κυλάει από την θάλασσα, μπορείς να φανταστείς ότι βλέπεις από το Mull του Kintyre στη Σκοτία, τις άσπρες φάρμες στους πράσινους λόφους της Ιρλανδίας. Στους σκοτεινούς χρόνους του Μεσαίωνα οι δύο χώρες ενώθηκαν και πλησίασαν η μια την άλλη μοιράζοντας μια κοινή θρησκεία που σφυρηλατήθηκε από τις Χριστιανικές ιεραποστολές, καθώς επίσης και μια κοινή γλώσσα, τα Gaelic (κέλτικη γλώσσα). Δεν πρέπει να αναρωτιέται λοιπόν κανείς γιατί η τέχνη της απόσταξης ήταν κοινή και για τις δύο χώρες. Όμως, σε ποια από τις δύο πρωτοξεκίνησε, οι ιστορικοί συνεχίζουν να διαφωνούν.
Η λέξη "whisky" είναι παραφθορά του "uisge beatha" που στην γλώσσα των Gaelic σημαίνει "νερό της ζωής", όπου τα ισοδύναμα που ξεφυτρώνουν στις άλλες γλώσσες, συμπεριλαμβανομένου και του λατινικού "aqua vitae", του γαλλικού "eau de vie", μπορεί να είναι συναφή. Σταδιακά η λέξη "uisge" παραφθάρηκε σε "usky", οπότε εντέλει καταλήξαμε στην λέξη whisky. Η παλαιότερη γραπτή αναφορά χρονολογείται πίσω στο τέλος του Μεσαίωνα. Στις αρχές του 16ου αιώνα, φαίνεται ότι το ουίσκι είχε γίνει ποτό ισάξιο ενός βασιλιά, έκτοτε, απολαμβάνει μέχρι σήμερα την βασιλική προστασία.
Το πνευματικό σπίτι της απόσταξης στη Σκοτία σίγουρα πρέπει να είναι τα Highlands. Η περιοχή οριοθετείται νοητά στα βόρεια, αν τραβήξουμε μια γραμμή μεταξύ Greenock και Dundee. Κανένας επισκέπτης δεν μπορεί να μην εντυπωσιαστεί από τα επιβλητικά βουνά, τις σιωπηλές λίμνες, τις άδειες κοιλάδες και τα γεμάτα με θαλασσινή πάχνη νησιά. Αυτή η ίδια απουσία ανθρώπων -παρόλο που δεν ήταν πάντα ερημωμένη- καλλιεργεί ένα πνεύμα εξερεύνησης και έναν αέρα καθαρότητας στον επισκέπτη, αυτή ακριβώς την ατμόσφαιρα των Highlands. Πάνω απ' όλα, είναι και απομακρυσμένη περιοχή.
Τον 18ο αιώνα η αίσθηση της απομόνωσης ήταν πιο έντονη. Οι επισκέπτες ήσαν σπάνιοι, κυρίως τυχοδιώκτες και Άγγλοι στρατιώτες. Μετά την συνθήκη της ένωσης του 1707, όπου ενώθηκαν το Αγγλικό με το Σκοτσέζικο κοινοβούλιο σε ένα του Ηνωμένου Βασιλείου και την αποτυχία της στάσης των Ιακωβιτών το 1715, έγιναν απόπειρες να ανοιχτούν τα Highlands. Μπορεί κανείς ακόμα να δει τους δρόμους, ένα δίκτυο από στρατιωτικές διαδρομές, χτισμένο από τον στρατηγό Wade, με πρόθεση να ελέγχει τις επαναστατικές συμμορίες και τοποθεσίες όπως το Fort Augustus, το Fort George και Fort William, σε αυτά τα ταραγμένα χρόνια. Πρόκειται για μεγάλα επιτεύγματα της μηχανικής, αλλά εξ αιτίας της μορφολογίας της περιοχής, μόνον εν μέρει καλύφθηκε η περιοχή. Εκτεταμένες περιοχές παρέμειναν απροσπέλαστες στους απέξω.
Η παραγωγή του ουίσκι φορολογείτο ήδη από την εποχή του Σκοτσέζικου Κοινοβουλίου. Όταν όμως το Βρετανικό κοινοβούλιο αποφάσισε να θεσπίσει ανάλογο του Αγγλικού φόρου στο φυτρωμένο κριθάρι και στη Σκοτία, τότε πραγματικά άρχισε η μεγάλη εποχή της παράνομης απόσταξης και λαθρεμπορίας ουίσκι. Το παράνομο ουίσκι ήταν ανώτερης ποιότητας από το νόμιμο, επειδή οι νόμιμοι παραγωγοί, για να κρατήσουν τον φόρο χαμηλό, χρησιμοποιούσαν μεγάλες ποσότητες φρέσκου κριθαριού. Και επειδή ακριβώς τα Highlands ήταν απροσπέλαστα, έγιναν το κέντρο παραγωγής του παράνομου ουίσκι.
Το ανεπιθύμητο καθήκον του κλεισίματος των παράνομων αποστακτηρίων το είχαν οι τελώνες. Οι ντόπιοι τους ξεγελούσαν και μετέφεραν παράνομα το παράνομο ουίσκι τους στα πεδινά της Σκοτίας και στην Αγγλία. Χιλιάδες γαλόνια μεταφέρθηκαν με ασκούς και τσίγκινα κάνιστρα, κρυμμένα μέσα στα ογκώδη ρούχα των γυναικών. Μια από τις πιο διάσημες γυναίκες λαθρεμπόρων ήταν και η Helen Cumming, της οποίας ο σύζυγος John ίδρυσε το αποστακτήριο Cardhu στο Knockando του Morayshire. Επειδή δεν υπήρχαν πανδοχεία στην περιοχή, οι κρατικοί υπάλληλοι που επισκεπτόντουσαν την περιοχή, έβρισκαν κατάλυμα στο αγρόκτημά τους. Όπως λέει η τοπική παράδοση, μόλις τους σερβίριζε το φαγητό στο τραπέζι έτρεχε κρυφά στον στάβλο και ύψωνε στη στέγη μια κόκκινη σημαία για να προειδοποιήσει τον κόσμο για την παρουσία των εφοριακών. Ολόκληρη η περιοχή ήταν ένα δίκτυο παράνομης παραγωγής ουίσκι.
Η Σκοτσέζικη λαϊκή παράδοση είναι γεμάτη με ιστορίες που παραπλανόνται οι τελώνες. Σε μια τέτοια ιστορία αναφέρεται ότι μια ομάδα από τελώνες αφού κατάσχεσε ένα βαρέλι με ουίσκι, βρήκε κατάλυμα σε ένα παραπλήσιο καπηλειό. Οι λαθρέμποροι όμως από το υπόγειο άνοιξαν μια τρύπα και μετάγγισαν όλο το ουίσκι σε δικό τους βαρέλι. Τα παράνομα αποστακτήρια τα έστηναν στα πιο απίθανα μέρη, από τις σπηλιές τις δυτικής ακτής μέχρι ακόμα και στο υπόγειο της εκκλησίας Free Tron στην κεντρική οδό του Εδιμβούργου. Μερικές φορές τα πράγματα γινόντουσαν βίαια: πιάνανε τους τελώνες, τους φιμώνανε, τους δωροδοκούσαν, καμιά φορά τους σκοτώνανε. Αλλά η παράνομη απόσταξη δεν εθεωρείτο σαν ένα σοβαρό έγκλημα στην συνείδηση του κόσμου. Οι τοπικοί άρχοντες συχνά βάζανε τα χαμηλότερα πρόστιμα στους παραβάτες. Οι κυβερνητικές προσπάθειες να ελέγξει την παράνομη απόσταξη πάντα έκαναν τα πράγματα χειρότερα. Ο φόρος στο ουίσκι που είχε τελικό προορισμό την Αγγλία έφτανε σε τέτοια επίπεδα, που στο τέλος έκανε ζημιά στο εμπόριο του νόμιμου ουίσκι των πεδινών. Στα βουνά όμως η παραγωγή του παράνομου ουίσκι συνεχιζότανε ασταμάτητα. Ο εξοπλισμός ήτανε απλοϊκός και εύκολος στην αποσυναρμολόγηση, στην περίπτωση που έπρεπε να αλλάξουν τοποθεσία βιαστικά. Κρίσιμο στην απόσταξη ήτανε το λεγόμενο "σκουλήκι", ο χάλκινος αυλός που συμπύκνωνε τους ατμούς του αλκοόλ μετά τον βρασμό σε υγρό. Όταν ο αυλός έφτανε στο τέλος της χρήσιμης ζωής του, δεν ήταν ασυνήθιστο ο ιδιοκτήτης του να καταγγέλλει στις αρχές την ύπαρξη του αποστακτήρα, για να καρπωθεί την αμοιβή και στη συνέχεια με τα χρήματα να φτιάξει νέο αυλό και ξαναστήσει νέο αποστακτήριο!
Η παραγωγή του ουίσκι βοηθούσε την αγροτική οικονομία, αλλά και ένα κομμάτι της πήγαινε στην οικογενειακή κατανάλωση. Μια κούπα ουίσκι ζέσταινε τα πνεύματα σε αυτό το κρύο και υγρό κλίμα. Το πίνανε είτε σκέτο, είτε με νερό, αλλά επίσης το ανακατεύανε με νερό και μέλι, ή γάλα και μέλι, ή ζάχαρη και βούτυρο που το καίγανε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη με αυτό. Ουίσκι με ζάχαρη και καυτό νερό, το λεγόμενο "whisky toddy", ήτανε συνηθισμένο ποτό στη Σκοτία του 18ου αιώνα, ιδιαίτερα στα πεδινά. Μόλις το 1823 ένας νέος νόμος που ψηφίστηκε από το κοινοβούλιο είχε θετική επίδραση τόσο στο κόστος όσο στα ποσά φορολόγησης και έκανε το νόμιμα παραγόμενο ουίσκι μια συμφέρουσα λύση για πολλούς από τους ορεσίβιους Σκοτσέζους. Ήταν καιρός, γιατί εκείνη την εποχή το παράνομο ουίσκι ήταν τόσο σύνηθες, που περισσότερο από το μισό αλκοόλ που αναλισκόταν προερχόταν από λαθρέμπορους. Την χρονιά που εφαρμόστηκε ο νόμος, είχαν αναφερθεί 14,000 κλεισίματα παράνομων αποστακτήρων, αριθμός που δείχνει πόσος μεγάλος ήταν ο αριθμός εκείνων που ποτέ δεν ανακαλύφθηκαν. Παρόλο που δεν φάνηκε εκείνη τη χρονιά, η εποχή του παράνομου ουίσκι πλησίαζε στο τέλος της και μια νέα εποχή ξεκινούσε. Μετά μάλιστα και από τον σχετικό νόμο που επέβαλε να παραμένει στα εργαστήρια απόσταξης μόνιμα τελωνειακός υπάλληλος, ο "εχθρός" εδραίωσε τη θέση του. Έτσι, από το σκανδαλώδες αριθμό τον 14,000 παράνομων εργαστηρίων το 1823, φτάσαμε μόλις στα 6 το 1874.
Η απόσταξη στη Σκοτία παρέμενε μια προέκταση της αγροτικής ζωής ακόμη και στα μέσα του 19ου αιώνα. Ήρθε όμως η εφεύρεση του "ενεργού αποστακτήρα" να φέρει την επανάσταση στην τεχνική της απόσταξης και να θέσει τα θεμέλια της βιομηχανίας, όπως είναι μέχρι σήμερα. Από μια ειρωνεία της τύχης, πατέρας αυτής της εφεύρεσης (το 1830) ήταν ένας τελώνης, ο Aeneas Coffey, πρώην γενικός ελεγκτής τελώνης στην Ιρλανδία. Ο αποστακτήρας τύπου Coffey όπως έγινε γνωστός, είχε μερικά σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με το παραδοσιακό αποστακτήρα. Μπορούσε να παράγει ουίσκι γρηγορότερα, σε μεγαλύτερες ποσότητες και φτηνότερα, η δε παραγωγή ήταν συνεχής και όχι όπως μέχρι τότε, σε δόσεις. Τέλος, επίσης σημαντικό, μπορούσε να εγκατασταθεί οπουδήποτε ακόμη και σε αστικές περιοχές στα πεδινά, επειδή σε αντίθεση με την παραδοσιακή απόσταξη, το τελικό προϊόν δεν εξαρτιόταν πλέον από το "κατάλληλο" κλίμα, το νερό ή τον φυτάνθρακα, για να διατηρείται μια σταθερή ποιότητα. Το ουίσκι πλέον μπορούσε να παραχθεί από φυτρωμένο ή όχι κριθάρι ζυμωμένο και με άλλα δημητριακά και ήταν εντελώς διαφορετικό από το malt whisky, το οποίο παρασκευαζόταν αποκλειστικά από φυτρωμένο κριθάρι. Αυτό το ουίσκι έγινε γνωστό σαν grain whisky.
Δεν πέρασε πολύς καιρός και φάνηκαν τα πρώτα δημιουργικά μυαλά, που άρχισαν να πειραματίζονται με το ανακάτεμα ουίσκι malt με ουίσκι grain. Το 1860 έγινε αποδεκτό νομοθετικά το ανακάτεμα του ουίσκι (blending) από διαφορετικά αποστακτήρια. Η εξισορρόπηση "γεμάτων" ουίσκι από τα Highlands με πιο "ελαφρά" ουίσκι από τα πεδινά, επέτρεψε να γεννηθούν χαρακτηριστικές μάρκες (blended whiskies) που είχαν συγκεκριμένα και σταθερά χαρακτηριστικά μέσα στο χρόνο, και αναμφίβολα είχαν μεγαλύτερη απήχηση στο ευρύ κοινό.
Βιβλιογραφία: The Scotch Whisky Book
Mark Skipworth, Εκδόσεις Hamlyn
