Περί espresso... (μηχανές, μύλοι, εκχύλιση και άλλα όμορφα)

[Γιώργος Κυριακαράκος]

Η σταθερότητα έχει με το πως έχεις ρυθμίσεις τις παραμέτρους του PID. Εμένα πάντως με τις ρυθμίσεις που έχω βάλει (που δεν τις θυμάμαι απέξω), μετά από 5+ λεπτά είναι σταθερή και δεν παίζει καθόλου η θερμοκρασία. Με τις αρχικές ρυθμίσεις ήταν ασανσέρ στην αναμονή
Η οθόνη του PID δείχνει τη θερμοκρασία στο μπόιλερ, οπότε όταν ξεκινάμε την αντλία και ρουφάει νερό μπαίνει μέσα στο δοχείο νέο νερό από το ντεπόζιτο που ρίχνει τη θερμοκρασία κοντά στην περιοχή του αισθητήρα και για αυτό βλέπουμε άμεση τεράστια πτώση, που όμως δεν επηρρεάζει την θερμοκρασία του νερού στο πορταφίλτερ όπως δείχνει και το βίντεο.

 

[Tzimisce]

Αυτό ναι, αν το αφήσεις με τις εργοστασιακές ρυθμίσεις στον δεύτερο καφέ κάθεσαι και περιμένεις πότε θα έρθει στη σωστή θερμοκρασία.
Και εγώ το έχω πετύχει τέλεια, μέχρι να καθαρίσω pack, να κόψω τον επόμενο και να τον πιέσω έχει έρθει.

Δες στο 5:00 που μετράει την θερμοκρασία αφού βάλει offset 5, το pid λέει 94 ενώ η πραγματική θερμοκρασία που μετράει ο ίδιος είναι 90.

 

[Σεραφείμ]

Πάντως, για να πω και τη δική μου άποψη. Είχα την Lelit PL41 TEM PID για 5 περίπου χρόνια. Ρυθμίσεις, δοκιμές, διάφορες ποικιλίες καφέ, κλπ. Θα είχα πιει και 10 φορές καταπληκτικό καφέ. Τις πιο πολλές φορές μια μου έβγαινε ξινός, μια πολύ βαρύς, μια ελαφρύς και πάει λέγοντας. Επαναληψιμότητα σχεδόν ανύπαρκτη. Οσο για την ώρα που ήθελα για να φτιάξω τον καφέ ή την καθαριότητα , τι να λέμε …
Η οικογένεια εννοείται ούτε που να διανοηθεί να φτιάξει καφέ χωρίς εμένα.
Οποτε, πήρα την απόφαση και αλλαξα σετ. Πηρα μια Jura E8 πριν 2 μήνες περίπου. Πλεον, πίνω τον εσπρεσσο μου ακριβώς το ίδιο κάθε φορά, όπως ρύθμισα την μηχανή τις πρώτες ημέρες. Μην φανταστείτε πως πέρνει πολλές ρυθμίσεις, αλλά αρκούν για να πιεις έναν αρκετά καλό καφέ με λίγο κόπο, εύκολα, γρηγορα και με σταθερή γεύση.
Να τονίσω, πως ακολουθώ ευλαβικά τις οδηγίες καθαρισμού. Αλλωστε είχα μάθει από την Lelit, οπότε τώρα μου φαίνεται παιχνιδάκι.

 

[Tzimisce]

Καλά, εσύ μιλάς για μηχανή που έχει την πενταπλάσια τιμή.
Οι Lelit σου δίνουν τα εργαλεία για να κάνεις καλό καφέ, δεν τον κάνουν μόνες τους.
Με ένα γυμνό portafilter και ένα καλάθι competition μαθαίνεις (με τον δύσκολο τρόπο) πως να φτιάχνεις καλό καφέ με consistency.
Όλη η οικογένεια κάνει (και η κόρη που ξεκίνησε να πίνει καφέ τελευταία) αλλά για να πιούν καλό καφέ αγκαρεύουν πάντα εμένα.

 

[Γιώργος Κυριακαράκος]

Ακριβώς - έχω την Anita που έχει και το μύλο Fred μαζί.

Πάντως προ competition basket την έπαιζα στα δάκτυλά μου. Είχα απίστευτη επαναληψιμότητα στους καφέδες και μπορούσα εύκολα ακόμη και με ένα καφεδάκι από διαφορετική ποικιλία καφέ να το φέρω εκεί που έπρεπε. Το γυμνό από κάτω χάρμα οφθαλμού, οι εκχειλίσεις και τα γραμμάρια με το χρόνο στο απόλυτο.
Βέβαια είχε περιορισμούς στις γεύσεις που μπορούσα να πάρω, αλλά πίστεψέ με με ένα από τα 2-3 χαρμάνια που είχα ξεχωρίσει έπαιρνα απολαυστικό καφέ κάθε φορά με την ίδια γεύση.

Την μηχανή που έχεις δεν την έχω δοκιμάσει και σίγουρα η ευκολία της δεν παίζεται. Αλλά από μικρή εμπειρία με delonghi Magnifica ο καφές που έπινα ήταν καλύτερος - προσοχή δεν συγκρίνω με τη δική σου.

Αλλά φυσικά μη το άφηνα εκεί...

Και μια μέρα που χρειάστηκε να αλλάξω το διπλό καλαθάκι γιατί οι τρύπες του είχαν γίνει τεράστιες και βαρέθηκα να χρησιμοποιώ το τριπλό καλαθάκι είχα τη φαεινή ιδέα να πάρω καλαθάκι competition μαζί με αντίστοιχη ντουζιέρα. Η ντουζιέρα περιττό να πω είναι ακόμη στο κουτί της γιατί αγκομαχάω για να έχω επαναληψιμότητα με μόνη αλλαγή το καλαθάκι.
Όμως ακόμη και με εκχειλίσεις που στο μάτι είναι άσχημες άρχισα να παίρνω νότες που δεν είχα ξανακαταφέρει να πάρω ποτέ. Θέλει πολύ κόπο και προσπάθεια γιατί το καλαθάκι δεν συγχωρεί τίποτα απολύτως. Ακόμη και 0.3 γραμμάρια διαφορετικό βάρος αλλάζουν πολλά. Ακόμη και 1/4 γύρισμα στο μύλο επίσης τα ίδια. Για τη γεύση, αλλά και για τη ροή έπρεπε να μάθω χειροκίνητο Pre-infusion και ξεκούραση και για πρώτη φορά χρησιμοποιώ ενεργά το μανόμετρο, γιατί αν αφήσω να ανεβάσει πάνω από 2.5 bar μου καταστρέφει μετά το πακ. Και αρχίζω να καταλαβαίνω τη διαφορά των 5 δευτερολέπτων blooming από τα 10.

Δεν ξέρω αν θα το δαμάσω πλήρως. Ίσως με ένα χαρμάνι ναι. Και ναι αν βάλω το τριπλό καλαθάκι όλα όσα είχα μάθει συνεχίζουν ακόμη να ισχύουν, δεν έχει κάποιο θέμα η μηχανή συνολικά.

Αν κάποια στιγμή βαρεθώ μπορώ πολύ εύκολα να γυρίσω σε κλασσικό καλαθάκι και να πίνω κάποια από τις ποικιλίες/χαρμάνια που έχω καταλήξει και μου αρέσουν πολύ, απλά το μικρόβιο δεν ξεπερνιέται. Σε άλλα χόμπυ είναι με κατσαβίδια, σε άλλα με κολλητήρια και εδώ με χρονόμετρα, ζυγαριές ακριβείας και excel.

 

[Tzimisce]

Καλά, ναι, για να μάθεις το competition συμπεριφέρεσαι σαν τον Monk.
Πίεσα το pack με την ΙΔΙΑ ακριβώς πίεση;
Έκανα σε όλες τις γωνίες του ίσιωμα ή μου ξέφυγε καμία;
Είναι 17 γραμμάρια ο καφές ή πήγαμε στα 17.1 να αφαιρέσω μισό κόκο;
ΦΤΥΣΕ ΤΟ 0.05 ΓΡΑΜΜΑΡΙΟ ΠΟΥ ΚΡΑΤΗΣΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΑΥΤΟ ΣΟΥ ΠΑΛΙΟΜΥΛΕ! ΔΕΝ ΘΑ ΜΟΥ ΒΓΕΙ Ο ΚΑΦΕΣ!!!

 

[Γιώργος Κυριακαράκος]

Ακριβώς - έχω την Anita που έχει και το μύλο Fred μαζί.

Πάντως προ competition basket την έπαιζα στα δάκτυλά μου. Είχα απίστευτη επαναληψιμότητα στους καφέδες και μπορούσα εύκολα ακόμη και με ένα καφεδάκι από διαφορετική ποικιλία καφέ να το φέρω εκεί που έπρεπε. Το γυμνό από κάτω χάρμα οφθαλμού, οι εκχειλίσεις και τα γραμμάρια με το χρόνο στο απόλυτο.
Βέβαια είχε περιορισμούς στις γεύσεις που μπορούσα να πάρω, αλλά πίστεψέ με με ένα από τα 2-3 χαρμάνια που είχα ξεχωρίσει έπαιρνα απολαυστικό καφέ κάθε φορά με την ίδια γεύση.

Την μηχανή που έχεις δεν την έχω δοκιμάσει και σίγουρα η ευκολία της δεν παίζεται. Αλλά από μικρή εμπειρία με delonghi Magnifica ο καφές που έπινα ήταν καλύτερος - προσοχή δεν συγκρίνω με τη δική σου.

Αλλά φυσικά μη το άφηνα εκεί...

Και μια μέρα που χρειάστηκε να αλλάξω το διπλό καλαθάκι γιατί οι τρύπες του είχαν γίνει τεράστιες και βαρέθηκα να χρησιμοποιώ το τριπλό καλαθάκι είχα τη φαεινή ιδέα να πάρω καλαθάκι competition μαζί με αντίστοιχη ντουζιέρα. Η ντουζιέρα περιττό να πω είναι ακόμη στο κουτί της γιατί αγκομαχάω για να έχω επαναληψιμότητα με μόνη αλλαγή το καλαθάκι.
Όμως ακόμη και με εκχειλίσεις που στο μάτι είναι άσχημες άρχισα να παίρνω νότες που δεν είχα ξανακαταφέρει να πάρω ποτέ. Θέλει πολύ κόπο και προσπάθεια γιατί το καλαθάκι δεν συγχωρεί τίποτα απολύτως. Ακόμη και 0.3 γραμμάρια διαφορετικό βάρος αλλάζουν πολλά. Ακόμη και 1/4 γύρισμα στο μύλο επίσης τα ίδια. Για τη γεύση, αλλά και για τη ροή έπρεπε να μάθω χειροκίνητο Pre-infusion και ξεκούραση και για πρώτη φορά χρησιμοποιώ ενεργά το μανόμετρο, γιατί αν αφήσω να ανεβάσει πάνω από 2.5 bar μου καταστρέφει μετά το πακ. Και αρχίζω να καταλαβαίνω τη διαφορά των 5 δευτερολέπτων blooming από τα 10.

Δεν ξέρω αν θα το δαμάσω πλήρως. Ίσως με ένα χαρμάνι ναι. Και ναι αν βάλω το τριπλό καλαθάκι όλα όσα είχα μάθει συνεχίζουν ακόμη να ισχύουν, δεν έχει κάποιο θέμα η μηχανή συνολικά.

Αν κάποια στιγμή βαρεθώ μπορώ πολύ εύκολα να γυρίσω σε κλασσικό καλαθάκι και να πίνω κάποια από τις ποικιλίες/χαρμάνια που έχω καταλήξει και μου αρέσουν πολύ, απλά το μικρόβιο δεν ξεπερνιέται. Σε άλλα χόμπυ είναι με κατσαβίδια, σε άλλα με κολλητήρια και εδώ με χρονόμετρα, ζυγαριές ακριβείας και excel.

Λοιπόν, ως συνήθως αν το προσεγγίσεις μεθοδολογικά το πρόβλημα θα βρεις κάποια άκρη. Έτσι έκανα και άρχισα να κρατώ αναλυτικές σημειώσεις. Και ως εκ θαύματος, όλα έχουν να κάνουν με τι καφέ ξεκινώ.
Αν ξεκινήσω με φρέσκο καφέ που είναι μέχρι μέτριου καβουρδίσματος είτε είναι μονοποικιλιακός είτε χαρμάνι ΔΕΝ ΕΧΩ ΚΑΝΕΝΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑ. Βάζω τις βελόνες μου, το εργαλείο ισοκατανομής, το τάμπερ, κάνω και χειροκίνητο pre-infusion και όλα είναι τέλεια όπως και με το παλιό καλαθάκι. Και το αστείο είναι πως έχω φτιάξει και συνταγές με 19 γραμμάρια στο καλαθάκι χωρίς κανένα πρόβλημα.
Από τη στιγμή που βάλω μπαγιάτικο καφέ συσκευασμένο αρχίζει το χάος. Κάθε εκχείλιση είναι διαφορετική και σχεδόν πάντα έχω channeling με το καινούργιο καλαθάκι. Το καβούρδισμα δεν παίζει ρόλο όσο το πόσο μπαγιάτικος είναι. Και medium roast πάλι χάλια.
Έτσι, πολύ απλά, αν έχω μπαγιάτικο καφέ δεν μπαίνω πια στη διαδικασία να βάλω αυτό το καλαθάκι. Βάζω το συμβατικό τριπλό και όλα καλά.

On another note βρήκα ένα καφέ που είναι 3 λεπτά με τα πόδια από το σπίτι μου που φαίρνει καφέ σε κόκκους από το taf. Τρεις μονοποικιλιακούς και τα δύο χαρμάνια. Το Blue όπως έχω πει μου αρέσει πάρα πολύ. Οπότε έτσι έλυσα και το ζήτημα που κατέληγα σε διάφορους μπαγιάτικους από το σούπερ μάρκετ ή από coffee island / coffee berry που είναι συνήθως 2-3 μηνών το λιγότερο γιατί τους ξεμένουν στο ράφι. Στο συνοικιακό φέρνει 2 φορές την εβδομάδα πολύ μικρές ποσότητες και έτσι είναι μαξ 3 εβδομάδων από το ψήσιμο. Χρεώνει 1 ευρώ πάνω από την τιμή στο eshop, που είναι λιγότερο από τα μεταφορικά αν παραγγείλεις από εκεί.

ΥΓ. Ο μόνος καφές που λατρεύω αλλά ποτέ δεν πετυχαίνω στο σπίτι εκτός από μια φορά στις 10 - 15 φορές απλά και μόνο για με τρελάνει ότι δεν το φαντάζομαι είναι ο απλός Hausbrandt Nonetti. Αν τον πετύχεις βγάζει ένα άρωμα φρυγανισμένου ψωμιού που λατρεύω. Όμως δεν μπορώ να το πετύχω στο σπίτι. Είναι ένας φούρνος στο Παλαιό Φάληρο που η μια από τις δύο κοπέλες που φτιάχνουν καφέ τον πετυχαίνει πάντα. Η άλλη δεν μπορώ να καταλάβω γιατί τον βγάζει πάντα όπως εγώ στο σπίτι. Και για να κλείσω το μήνυμα έχω κρατήσει σημειώσεις και για αυτόν. Το μόνο που είχε φανεί είναι ότι είναι πιο πιθανό να πετύχω τη γεύση όσο πιο φρέσκος είναι. Δεν γράφει ημερομηνία καβουρδίσματος, αλλά βάζουν +24 μήνες για την ημερομηνία λήξης. Όμως άντε να βρεις "φρέσκο" μπαγιάτικο καφέ...Αυτός θα ήταν ο μόνος λόγος για να ξανακάνω πειράματα.

 

[Γιώργος Κυριακαράκος]

Να προσθέσω και τι είπε το ChatGPT όταν ανέλυσε τα δεδομένα που σημείωνα:
Οι παλαιότεροι κόκκοι (6–9 μηνών) είναι πιο ξεροί και χωρίς CO₂, με άνιση υγρασία και πολυμερισμένα έλαια, παράγοντας ανομοιογενές άλεσμα και δίαυλους στο στενό καλαθάκι. Οι φρέσκοι κόκκοι διατηρούν CO₂, υγρασία και έλαια που εξασφαλίζουν συνεκτικό, ομοιογενές μπισκότο, αποφεύγοντας το channeling. Το τριπλό καλαθάκι με τις μεγαλύτερες τρύπες εξαφανίζει το channeling.

Επίσης μου έχει προτείνει να μην κάνω χειροκίνητο pre-infusion σε μπαγιάτικους καφέδες, ότι χάνω περισσότερα από όσα κερδίζω.

 

[dimitris_av]

Χειροκίνητο pre infusion??? Σε lelit annita? Πως το κάνεις!!!

 

[Γιώργος Κυριακαράκος]

Χειροκίνητο pre infusion??? Σε lelit annita? Πως το κάνεις!!!

- Ανοίγω νερό να τρέξει από τη ντουζιέρα
- Περιμένω να δω στο PID τη θερμοκρασία που θέλω (αν και οκ ξέρω ότι δεν είναι ακριβής η τιμή, ο αισθητήρας είναι ψιλά στο Boiler και μόλις μπει νέο νερό επηρρεάζει την ένδειξη της θερμοκρασίας, ενώ η παροχή νερού είναι πιο χαμηλά και δεν επηρρεάζεται ιδιαίτερα για το λίγο νερό που χύνεις, αλλά γενικά δηλώνω στο PID μεγαλύτερη θερμοκρασία από αυτή που θέλω ώστε όταν ξεκινώ την εκχείλιση να κερδίσω μερικά δευτερόλεπτα με φουλ ρεύμα θέρμανσης νερού)
- Ανοίγω την αντλία και ταυτόχρονα ξεκινώ χρονόμετρο
- Βλέπω στο μανόμετρο την πίεση και μόλις πιάσει 1.5 bar κλείνω την αντλία
- Περιμένω να δείξει το χρονόμετρο 15 περίπου δευτερόλεπτα (που είναι περίπου 10 δευτερόλεπτα χοντρικά με το νερό στο πακ)
- Ανοίγω την αντλία και συνεχίζω κανονικά - ανεβάζει 9 bar πίεση.
- Κλείνω όταν δω το target βάρος στη ζυγαριά από κάτω και κοιτώ και το χρόνο που χρειάστηκε...για τους χρόνους θεωρώ ότι ξεκινούν από τη δεύτερη ενεργοποίηση της αντλίας.

Χοντρικά παίρνω περισσότερες γευστικές νότες με Pre-infusion.

Τα πειράματα που -ίσως- κάνω στο μέλλον περιλαμβάνουν:
- Να προσπαθώ να καταλάβω πως επηρρεάζεται ο καφές με πχ 5, 10 , 15 ή και 20 δευτερόλεπτα pre-infusion.
- Να αρχίσω να μετράω TDS (έχω όργανο, απλά φοβάμαι ότι είναι μεγάλη λαγουδότρυπα για αυτό δεν το έχω κάνει ακόμη)
Πάντως το chatgpt το μόνο που μου πρότεινε είναι να πάρω μια κανάτα με φίλτρο για καλύτερη ποιότητα νερού. Ως τώρα δεν το έχω κάνει γιατί το χλώριο φεύγει από μόνο του μετά από μερικές ώρες του νερού στο δοχείο της καφετιέρας και το νερό της ΕΥΔΑΠ δεν είναι σκληρό.

Το καλό με το competition καλαθάκι είναι ότι φτιάχνει μια χαρά καφέ με 16 μόνο γραμμάρια. Πάντως έχω φτάσει στα 60-75 σεντς τον κάθε εσπρέσο αν δεν αγοράσω αρκετούς για να μοιραστούν τα μεταφορικά. Τον απολαμβάνω σίγουρα, αλλά έχουν ξεφύγει οι τιμές.
Θέλω υπό κανονικές συνθήκες 200 γραμμάρια την εβδομάδα...

 

[dimitris_av]

Κατάλαβα. Απλά ο τρόπος που χρησιμοποιείς με το άνοιξε κλείσε της αντλίας πρόσεχε γιατί επηρεάζει το πακ. Όταν ανοίγεις και περνάει νερό στον καφέ και ανεβαίνει η πίεση με το που κλείνεις αμέσως λειτουργεί η solenoid valve και κάνει vacuum. Επειδή δεν έχεις πολύ νερό ακόμα στο καλάθι ρουφάει το πακ προς τα πάνω.

 

[Γιώργος Κυριακαράκος]

Αν κλείσεις την αντλία μέχρι το 1.5 bar είσαι οκ. Αν για οποιοδήποτε λόγο το ξεχάσεις έχεις θέμα. Όμως όχι και πάλι μεγάλο γιατί έχω σίτα από πάνω και δεν γίνεται χαμός σε όλο τον όγκο πάνω από το πακ.
Πάντως επειδή προφανώς δεν μπορώ να δω μέσα, μόνο από τη γεύση καταλαβαίνω. Βγάζει σίγουρα περισσότερες νότες. Ειδικά στους μονοποικιλιακούς καταλαβαίνω καλύτερα διαφορετικά φρούτα. Όμως η χαζομάρα είναι ότι δεν μου αρέσουν τα φρούτα στον καφέ μου
Θέλω σοκολάτες, βανίλιες, ξηροκάρπια, καραμέλες και φρυγανισμένα ψωμιά!

 

[dimitris_av]

Blends, Colombia brazilia....end