Α μπράβο!
Κάτι θυμόμουν. Γιατί ξεφύγαμε πολύ.
Ασχολείται κανείς, ή θέλει να ασχοληθεί με τρόχισμα με πέτρες να το συνεχίσουμε; :smile:
Στο youtube και γενικά στο internet υπάρχουν πολλές αναφορές, αλλά το 90% είναι μούφες, για αυτό προσοχή.
Ότι δοκιμές, τις κάνουμε σε μαχαίρια που δεν μας πειράζει να χαλάσουν.
Ευτυχώς εγώ ξεκίνησα να ακονίζω μαχαίρια πριν εμφανιστεί το youtube, από φίλο σεφ, οπότε γλίτωσα τα πολλά ατυχήματα.
Φίλε μαστροχαλαστή, το wikihow διέγραψέ το από τον υπολογιστή σου και τη μνήμη σου γιατί ότι έχω δει είναι τουλάχιστον για γέλια.
Το ακόνισμα έχει συγκεκριμένα βήματα, άσχετα με την τεχνική που θα ακολουθήσουμε.
1) Έλεγχος της κόψης.
Εμένα με βολεύει να περνάω την κόψη πάνω στο νύχι μου π.χ.
Αν περνάει χωρίς να με τραβάει ή να προσπαθεί να σκάψει στο νύχι μου, είναι ok. Αλλιώς θέλει διόρθωμα.
Άλλος το δοκιμάζει με τα ακροδάχτυλα, αλλά μπορεί να ξεφύγει κάποιο σημείο.
2) Αν η κόψη είναι ok και θέλουμε να κρατήσουμε τη γωνία, πάμε σε ακόνισμα. Αν όχι, πάμε να δημιουργήσουμε καινούργια κόψη.
3) Συνήθως εγώ διπλασιάζω τα grit. Δηλαδή παίζω 250 - 500 - 1000 - 2000 και για τελείωμα, 3000 όταν δημιουργώ κόψη.
Αν πηγαίνω απλά για φρεσκάρισμα ξεκινάω από τα 1000 grit.
Τα 3000 είναι μία χαρά για μαχαίρι κουζίνας, μπορούμε να σταματήσουμε και στα 2000 αν μιλάμε για μαχαίρι επιβίωσης που καταπονείται πιο πολύ, για μαχαίρι ξυρίσματος φτάνουμε
τουλάχιστον στα 8000 και γυαλίζουμε στα 12.000 με 14.000.
Στα 50.000 που δοκίμασα δεν είδα ιδιαίτερη διαφορά, αλλά ακόμη είναι νωρίς για να βγάλω συμπέρασμα.
4) Γωνία. Ίσως, ότι πιο σημαντικό στο ακόνισμα.
Δεν υπάρχει θέσφατο. Φυσικά δεν θα πάμε σε μία γωνία 40 μοιρών, δεν ξέρω τα τσεκούρια μόνο αν παίζουν τόσο ψηλά για να κρατήσουν την κόψη τους.
Τα μαχαίρια κουζίνας παίζουν κάπου στις 30 μοίρες, τα μαχαίρια ξυρίσματος κάπου ανάμεσα στις 15 με 20 μοίρες.
Ένας εύκολος τρόπος να βρούμε τις μοίρες στο μαχαίρι μας είναι να μετρήσουμε με παχύμετρο τις πλευρές του τριγώνου μας (πάχος λάμας και μήκος της) και να τα βάλουμε
εδώ.
Αυτό σε μαχαίρι που δεν έχει το λεγόμενο micro bevel.
Δηλαδή να μην είναι ίσιο, αλλά να κλείνει το τρίγωνο εκεί που πλησιάζει στην κόψη του.
Εκεί δεν μετράμε τίποτα, απλά ακουμπάμε το μαχαίρι στην πέτρα και βλέπουμε σε ποια γωνία εφάπτεται το πραγματικό bevel του μαχαιριού στην πέτρα.
Στην αγορά κυκλοφορούν και βοηθοί για τη γωνία ακονίσματος που τους βάζουμε στην πίσω πλευρά του μαχαιριού και κρατάνε μία συγκεκριμένη γωνία.
Εκεί όμως δεν παίρνουμε τον πιο φτηνό που θα βρούμε γιατί κάθε λεπίδα έχει διαφορετικό πλάτος και φυσικά αυτό επηρεάζει την γωνία!
Αν το βάλεις σε επιτραπέζιο μαχαίρι θα σου βγάλει μία γωνία 50 μοιρών, αν το βάλεις σε τσεκούρι θα σου βγει στις 5 μοίρες.
5) Πίεση.
Όχι.
Καθόλου.
Μόνο το βάρος του μαχαιριού.
Τόση πίεση όση χρειάζεται για να είμαστε σίγουροι ότι εφάπτεται όλη η λεπίδα στην πέτρα.
6) Πόσες φορές σε κάθε πέτρα
Αναπάντητο ερώτημα που μόνο η εμπειρία του καθενός θα το δείξει.
Δεν είναι όλες οι πέτρες ίδιες.
Άλλες είναι μαλακές και μας δίνουν πιο smooth αποτέλεσμα αλλά τρώγονται εύκολα και θέλουν περισσότερα περάσματα, άλλες είναι σκληρές, βγάζουν άγρια λεπίδα αλλά με 20 - 30 περάσματα την έχουν φέρει εκεί που πρέπει.
Εγώ συνήθως παίζω με σκληρή χαμηλά και όσο ανεβαίνω, πιο μαλακές.
Τα περάσματα σε μαλακό μαχαίρι high carbon μπορεί να είναι από 20x2 σε κάθε πέτρα όταν κάνουμε το τελικό φινίρισμα έως 400+ αν έχει χαλασμένη κόψη και πάμε να την σετάρουμε από την αρχή.
Σε Stainless steel μπορεί να θέλεις και δύο μέρες ακόνισμα για να έρθει...
Αυτά πάντα με το αποτέλεσμα που επιθυμούμε φυσικά και με την εμπειρία μας.
7) Αφού τελειώσαμε με το ακόνισμα και περάσαμε επιτυχώς τα τεστ που θέλουμε, πάμε στο φινίρισμα...
Τα τεστ είναι ανάλογα με την κόψη που επιθυμούμε, το να κόβει χαρτί εκτύπωσης χωρίς να ακούγεται και χωρίς πίεση φυσικά, να κόβει χαρτί κουζίνας χωρίς να το μαγκώνει, χαρτί τουαλέτας χωρίς να το μαγκώνει και αν μιλάμε για μαχαίρι ξυρίσματος, το λεγόμενο hanging hair test.
Άλλοι δοκιμάζουν σε ντομάτα, να πετάς μία ντομάτα κάθετα στην κόψη και να κόβεται ή να μπορείς να κόψεις πολύ λεπτή φέτα ντομάτας χωρίς να την κρατάς.
Το φινίρισμα γίνεται με πολύ λεπτή πέτρα (12.000 grit π.χ.) σε τρεχούμενο νερό.
Στις πέτρες πάμε πάντα από την πλευρά της κόψης, ακόμη και τώρα. Σαν να προσπαθούμε να κόψουμε κάτι που βρίσκεται λίγο κάτω από την επιφάνεια της πέτρας.
Αυτό είναι και το λεγόμενο honning.
Στο stropping που πλέον καθαρίζουμε τη λεπίδα μας από τυχόν απομεινάρια, πάμε ανάποδα.
Αυτό το κάνουμε λίγο στην τελική μας πέτρα (10 - 20 φορές από κάθε πλευρά) και μετά πάμε για το τελικό γυάλισμα σε λινό και δέρμα.
Εκεί πάμε ΠΑΝΤΑ ανάποδα, δεν θέλουμε να τα κόψουμε.
Όχι ότι δεν θα έχουμε ατυχήματα και δεν θα κάνουμε πληγές στο δέρμα, αλλά δεν πάμε να το κάνουμε και επίτηδες!
Στο λινό μπορούμε επίσης να βάλουμε αλοιφή στίλβωσης, οξείδιο του χρωμίου ή αλλιώς CrOx που κυκλοφορεί σε διαφορετικά grit.
Για το γυάλισμα θέλουμε το 0.5nm, που αντιστοιχεί αν δεν κάνω λάθος κάπου στα 30.000 grit.
Αν δεν έχουμε λινό, ή κάποιο τζιν παντελόνι για πέταμα, την ίδια πάστα μπορούμε να την βάλουμε σε ένα κομμάτι ξύλο μπάλσα.
Αν και επιγραμματικά, κατεβατό για αρχή...
Πάμε ερωτήσεις; :smile:
